agosto 31, 2020

Natto, el viscoso superalimento japonés que tiene tantos amantes como detractores

Erika Hobart
BBC Travel

Absolutamente todos los días mi madre de 65 años prepara un plato que para muchos se ve, huele y sabe asqueroso.

El natto es un alimento tradicional japonés a base de soja fermentada. Tiene un olor similar al amoníaco y una consistencia parecida al moco que hacen de él un producto que divide opiniones, incluso entre las personas que han crecido consumiéndolo.

Una encuesta realizada en 2017 por Nifty, un proveedor japonés de servicios en línea, arrojó que solo alrededor del 62% de los japoneses realmente disfrutan comer natto.

Además, reveló que al 13% le disgusta su sabor. Independientemente, muchos lo consumen de todos modos debido a sus beneficios para la salud.

«El natto apesta muchísimo. Definitivamente notas el olor», asegura Yuki Gomi, una chef japonesa que dirige la escuela de cocina Yuki’s Kitchen en Londres. «Pero siempre lo tengo en mi refrigerador».

Ella dice que es un alimento que no falta en su hogar, de la misma forma que el queso y el yogur son indispensables en muchos hogares del mundo occidental.

Los japoneses consideran desde hace mucho tiempo el natto como un superalimento. Creen que su consumo está relacionado con un mejor flujo sanguíneo y un reducido riesgo de sufrir accidentes cerebrovasculares, características particularmente atractivas en un país que alberga una de las poblaciones más envejecidas del mundo.

«Te aleja de la muerte»
Mi madre dice frecuentemente que el natto mantiene su sangre «sara sara» (suave). El sitio de noticias japonés SoraNews24 incluso llegó a asegurar que «un paquete de natto al día te aleja de la muerte».

Hitoshi Shirakawa, profesor de nutrición y ciencias de los alimentos en la Escuela para Graduados de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Tohoku en Sendai, cree que esto es «probablemente cierto».

El académico nipón cita un estudio a largo plazo publicado en el British Medical Journal a principios de este año: investigadores del Centro Nacional de Cáncer en Tokio encontraron que los hombres y mujeres que comían alimentos fermentados a base de soja, como el natto, todos los días reducían en 10% el riesgo de morir por un accidente cerebrovascular o un ataque cardíaco.

«Es menos probable que los alimentos fermentados a base de soja pierdan componentes (nutricionales) durante la fase de procesamiento, se considera que esta es una de las razones de la clara asociación entre el consumo de natto y el riesgo (reducido) de enfermedades cardiovasculares», explica Shirakawa.

Esos componentes nutricionales incluyen un gran número de proteínas, así como hierro y fibra dietética, que tienen efectos positivos en la presión arterial y el peso.

Retarda el envejecimiento de la piel
El natto incluso podría ayudar a las personas a sentirse y verse más jóvenes. Una porción (aproximadamente 40-50 g) tiene los mismos niveles de vitamina K que el requerimiento diario establecido por el gobierno japonés y puede ayudar a prevenir la osteoporosis.

El natto también contiene vitamina B6 y vitamina E, que, según Shirakawa, estimula la renovación celular y retarda el envejecimiento de la piel.

Pero la soja fermentada ya era una parte integral de la dieta japonesa mucho antes de que se descubrieran sus beneficios nutricionales.

Samuel Yamashita, profesor de historia japonesa en Pomona College en Claremont, California, dice que este alimento fue introducido por primera vez en Japón desde China durante el período Nara (710-784).

«El registro histórico en Japón sugiere que aunque el natto se introdujo en los 700, se hizo popular entre aristócratas y guerreros en el período Kamakura (1192-1333) y se volvió importante, junto con el tofu, en la cocina vegetariana de inspiración budista que surgió en el siguiente período Muromachi (1338-1573)», explica.

Yamashita asegura que el natto se convirtió en un alimento básico en la dieta japonesa en el período Edo (1603-1867), cuando apareció en los libros de cocina y comenzó a ser preparado en los hogares.

Fácil de preparar y económico
Las semillas de soja se remojaban en agua, se hervían o se cocinaban al vapor y luego se mezclaban con la bacteria Bacillus subtilis. Luego se envolvían en paja y se dejaban fermentar por aproximadamente un día, dependiendo de la estación y de la temperatura.

Hoy en día, cocinar natto implica mucha menos preparación y es un producto que está disponible en tiendas y supermercados en todo el país.

Un paquete de natto, que normalmente contiene tres empaques, cuesta entre 100 y 300 yenes (entre US$1 y US$3). Cada recipiente tiene una sola porción de natto y pequeños paquetes de tare (una mezcla de salsa de soja) y karashi (mostaza picante).

Para preparar natto, simplemente tienes que mezclar los tres elementos y luego verter la pegajosa mezcla en una taza de arroz blanco vaporizado. Otros ingredientes comúnmente usados ​​para sazonar el plato son negi (cebolletas, cebolla blanca, cilantro…) picadas y huevo crudo.

Y cuando levantas los palillos para comer el plato, cada bocado es seguido por pequeños hilos pegajosos.

En Japón es más común comer natto en el desayuno. A mi madre no le gusta mucho el sabor, pero consume un tazón cada mañana, únicamente por sus beneficios nutricionales.

«Un regalo caído del cielo»
Akemi Fukuta, vendedora de joyas en el distrito de Ginza de Tokio, dice que lo come varias veces a la semana porque lo encuentra saludable y delicioso.

A Gomi le gusta hacer natto para la cena de su hija de cuatro años y dice que es un regalo caído del cielo para las madres ocupadas.

Algunas personas, como Mayuko Suzuki, tienen un nivel de apreciación completamente diferente. Come natto dos o tres veces al día y ha hecho una carrera como una «influencer del natto».

Conocida en YouTube e Instagram como Nattō Musume (la chica natto), Suzuki promueve restaurantes que sirven platos inusuales inspirados en el natto y comparte sus propias recetas que contienen frijoles de soja viscosos.

Ella comparte regularmente fotos de combinaciones dudosas como pasta de natto, pizza de natto e incluso helado de natto.

Edamame y rosquillas de natto
«Me gusta el sabor único que aporta la fermentación», explica. «Cuando agregas natto a tus recetas, le proporcionas notas ricas y dulces a la comida».

Dado su entusiasmo, no sorprende que Suzuki haya hecho tres visitas a Sendai-ya, un restaurante en Tokio especializado en natto. Por unos 900 yenes (US$9), los clientes pueden degustar distintas variaciones del plato, que incluyen edamame de natto, goma (sésamo) con natto y wakame (algas marinas) de natto. El lugar también vende un postre insólito: rosquillas de natto.

El presidente de Sendai-ya, Itō Hidefumi, es la tercera generación de su familia en hacerse cargo del negocio, que se creó en la prefectura de Yamanashi en 1961. Dice que Sendai-ya se expandió a la capital de Japón como respuesta a la demanda de los clientes.

En la ciudad también existen varias máquinas expendedoras que contienen productos de Sendai-ya a base de natto.

«Es muy gratificante hacerse cargo de una empresa familiar que brinda a las personas un producto tan saludable», sostiene.

Parte del Museo de la comida asquerosa

A pesar de su reputación como superalimento, el natto no ha logrado ganar popularidad fuera de Japón. Sin embargo, ha atraído suficiente atención como para terminar en el Museo de la comida asquerosa en Malmö, Suecia.

«Las dos cosas que la mayoría de las personas encuentran problemáticas con respecto al natto son la viscosidad y el olor», explica el director del museo Andreas Ahrens. «Contiene bacterias que también se encuentran en la suciedad, por eso tiene ese tipo de olor a tierra».

El Museo de la comida asquerosa presenta al natto junto a platos como el cuy peruano y el casu marzu (queso infestado de gusanos de Cerdeña). La exhibición también incluye bocadillos estadounidenses como Pop-Tarts y Twinkies.

«Lo que encontramos repugnante y delicioso es muy cultural», dijo Ahrens. «Todo depende de con qué crecimos y de lo que estamos condicionados a que nos guste. Algo como el natto es un muy buen ejemplo de eso».

Gomi entiende ese sentimiento demasiado bien. Recuerda haber dudado en incluir una receta de natto maki (rollos de sushi) en su libro publicado en 2013 Sushi at Home: The Beginner’s Guide to Perfect, Simple Sushi (Sushi en la casa: la guía para principiantes para un sushi perfecto y simple).

¿Logrará convertirse en un alimento popular?
«Tenía miedo de que a la gente no le gustaran cosas tan apestosas. Casi me sentí avergonzada», admitió.

Pero Gomi afirma que desde entonces ha visto un aumento en los estudiantes que asisten a sus clases de cocina y quieren saber más sobre el natto.

«Más personas viajan a Japón y se alojan en ryokan (posadas tradicionales japonesas) que sirven natto para el desayuno», dice. «Vuelven y me dicen que les dieron cosas extrañas y pegajosas… algunos de ellos lo odian. No los culpo. Pero algunos dicen que les gusta bastante y quieren saber dónde pueden comprarlo».

Gomi confiesa que esto le da la esperanza de que sus pares no japoneses lleguen a apreciar el netto tanto como ella.

«Me encantaría verlo más disponible en lugares como mercados de agricultores», dice.

«Ciertamente existe una tendencia hacia los alimentos (y bebidas) fermentados, como el kimchi, el kéfir y la kombucha. Parece que el tiempo del natto está a la vuelta de la esquina».

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